内容简介

       走进五感体验的盐味殿堂！
　　盐，是料理最常使用的调味料，
　　但往往得消失无形，才能成就一道美味，
　　让人们常忽略了它的重要。
　　其实盐不仅有鹹味，
　　还有与酸、甜、苦、鲜等加乘堆叠的风味，
　　能放大我们的味蕾感受、丰富人类的饮食世界，
　　盐，真正可说是风味的领航员。
　　本书透过「风土滋味/技艺复兴/料理美学」三大方向，
　　采访各领域的顶尖盐职人，重新定位「台湾盐」的在地价值
　　召唤读者走进五感体验的盐味殿堂。
 
　　许多人会问：盐从哪里来？为什么海水是鹹的？盐又有哪些种类？台湾因四面环海，总是不假思索的习惯以食用海盐为主，直到台盐废晒、开放盐进口，才让我们大开眼界，原来还有岩盐、湖盐、地下卤水及其他。但不管种类为何，分布于内陆湖泊或地层下的盐藏，都是来自海洋。本书【辑一：穿越千年时空的盐】先开门见山为我们解开盐的奥祕，介绍盐在生活、健康、调味，甚至是政治、贸易、宗教及交通等上所扮演举足轻重的角色。
 
　　盐除了用来做菜调味外，人们也常以盐来腌制保存食物，慢慢等待风味的转化；尤其台湾各地风土物产不同，掺盐加工后所产生的变化更是丰富了餐桌上的饮食文化。【辑二：盐让风土物产发光】深刻探讨「地方∕食材∕盐」三者关系，环岛记录下浊水溪、南投山区、台江海口、兰阳平原、花东海岸及澎湖海岛等地的风土鹹味，了解在地住民是如何运用盐让地方物产发光。
 
　　台湾三百多年的传统人工天日晒盐，在二○○二年画上句点，但有些人、有些地方，却努力的把一小块盐田晒回来。【辑三：制盐技艺华丽转身】介绍台湾十处盐场与产地的进行式故事，包括晒海盐、手炒海盐、珊瑚礁盐、竹盐等，他们的复兴之路总是充满挑战，不单只为怀旧纪念，而是想开创出一条通往新时代的道路。
 
　　为能更深刻体会盐是如何放大味蕾的感受，【辑四：职人指尖那一撮盐】邀请饮食界各领域专家，有晒盐人、饭店主厨、烘焙师傅、烧烤手、饮食作家、配饮师和料理研究家，分享他们的用盐心法，以及如何突破盐巴渺小尺寸的限制，放大盐转化的力量，并做出好吃的食物。台南「阿霞饭店」主厨吴健豪，以客制化三点五毫米颗粒盐，自制盐渍熟成乌鱼子；饮食生活作家叶怡兰形容在炉火边感受下盐的片刻：「犹如魔法般，整锅汤的香气都改变了。」烧鸟名店主厨汤仲鸿也说：「看似简单的盐，却是各家烧鸟店的祕密武器。」他们的主张，揭示了盐不仅是工具、也是魔力。
 
　　书末【附录：回溯海岛台湾的白金岁月】从原住民族取海水煮盐谈起，到战后奋力一搏仍是无盐的结局，以及盐场废晒后又如何找到新出路，简约述说台湾三百多年的白金岁月史与晒盐技术的演变。

作者介绍

蔡炅樵
 
　　现为洲南盐场执行长、布袋嘴文化协会总干事，长期记录地方文史、关心盐业发展。2008年在文化部与嘉义县政府等补助下，逐步展开「重建洲南盐场」的复晒之路。一路走来，不仅推出节气「旬盐花」产品，甚至串联全台盐职人，举办盐论坛、跨界研发盐产品；2023年他更领军各地台湾盐职人，一口气集结十款台湾盐攻进顶级餐厅。著有《白金岁月台湾盐》、《大台南盐业》、《台湾盐》、云林科技大学文化资产维护研究所硕士论文《盐业后生产情境的文化建构》。
 
林嘉琪
 
　　曾任自由时报、苹果日报、镜周刊记者，目前为独立记者、计画案顾问、饮食书籍作者暨主题策展人。曾获亚洲卓越新闻奖、曾虚白先生新闻奖、公益新闻金轮奖、消费者权益报导奖等。长期关注永续饮食、食农教育、产地、餐酒及深度旅行等议题。
 
沈锰美
 
　　曾任职台湾盐博物馆展示教育组，现为洲南盐场办公室主任。著有《台湾盐》、云林科技大学文化资产维护研究所硕士论文《产业文化资产再利用的劳动实作意义——以洲南盐场为例》。
 
陈静宜
 
　　2023年获〈Tatler Taiwan〉杂志选为「2023年九位台湾餐饮影响力人士之一」，曾任报社美食记者，获曾虚白先生新闻奖、《联合报》杰出表现奖等。擅长以简单温暖的文字，诉说食物背后的故事，出版《台味：从番薯糜到红蟳米糕》、《喔！台味原来如此》、《啊，这味道》等书，媒体与餐饮业界称其为「台菜天后」。